Damit beginnt in wenigen Wochen die Saison für Südtiroler Alpkäse. Das Zentrum für Alpkäse aus Südtirol ist der Vinschgau. Die Produktion von Alp- bzw. Labkäse ist hier aufgrund der Nähe zur Schweiz kulturell verankert. Die Almen im Pustertal und im Wipptal sind hingegen für ihren Graukäse bekannt. Alpkäse ist eine Delikatesse, die es nur von August bis September gibt.
Bild: Südtiroler Almkäse
Die Nachfrage ist meist höher als das Angebot. Trotz der Beliebtheit des Alpkäses ist seine Produktion keine Selbstverständlichkeit. Die Almbewirtschaftung und das alte Handwerk der Almsennerei unterliegen ebenso dem Wandel der Zeit wie andere Bereiche auch. Letztendlich muss sich die Produktion von Alpkäse auszahlen. Um dies zu gewährleisten fördert der Sennereiverband Südtirol mit Unterstützung der Autonomen Provinz Bozen die Qualitätssicherung auf den Almen und die Ausbildung von Sennen und Senninnen.
Qualität zahlt sich aus
Die Anstrengungen des Sennereiverbandes führen dazu, dass heute die Qualität von Alpkäse und Alpbutter auf konstant hohem Niveau ist. Bei der Qualitätssicherung auf den Almen werden zwei Ziele verfolgt. „Zuallererst müssen die Produkte den hygienischen Anforderungen genügen. Dies ist die Kernaufgabe der Qualitätssicherung. Der zweite Punkt betrifft die sensorischen Eigenschaften des Käses, also Geschmack, Geruch, Konsistenz und Lochung. Hier sind die Bewertungsmaßstäbe offen und hängen stark von den Vorlieben des Konsumenten ab. Senn oder Sennin müssen ein Gefühl dafür haben. Auf jeden Fall kann man sich in diesem Bereich ständig verbessern. Stimmen hygienische und sensorische Qualität, erzielt man auch angemessene Produktpreise“, sagt Bertram Stecher vom Sennereiverband Südtirol, der für die Qualitätssicherung auf den Almen zuständig ist. Aufgrund des höheren Milchbedarfs bezahlen manche Milchhöfe in Südtirol für die Sommermilch Zuschläge bis zu 9 ct/l. Ein Plus, das manchen Bauern davon abhalten könnte, seine Kühe auf die Almen zu treiben. Um den Anreiz dazu aufrecht zu erhalten, unterstützt das Land die Almbewirtschaftung und insbesondere das Almsennereiwesen mit Alpungsprämien. Dadurch sinken die Alpungskosten für die Bauern. Genauso wichtig wie die Qualitätssicherung der Produkte, ist die Ausbildung junger Senner und Senninnen.
Junges Volk auf der Alm
Bertram Stecher betreut die rund 60 Südtiroler Milchviehalmen und kennt die sich ändernden Bedingungen: „Der Senn, der 30 Jahre lang eine Alm bewirtschaftet, den gibt es in diesem Sinn nicht mehr. Heute kommen vor allem junge Leute auch von außerhalb Südtirols zu uns. Sie besuchen den vom Sennereiverband und den Landwirtschaftsschulen organisierten Alpsennenlehrgang und arbeiten dann auf einer Sennalm, häufig nur für wenige Alpsaisonen, manchmal auch nur für eine. Die jungen Leute bringen neuen Schwung und gehen mit viel Energie an die Arbeit. Allerdings liegt in dieser Entwicklung eine neue Herausforderung für unser Ausbildungssystem. Wir müssen wesentlich mehr Personen ausbilden.“ Im Vinschgau wird die Almsennerei zusätzlich von der sich ausdehnenden Obstwirtschaft beeinflusst. Da immer mehr Bauern im Vinschgau auf den Obstbau setzen, gibt es zwangsläufig weniger Milchkühe. Trotzdem sind die Tierzahlen auf den Vinschgauer Sennalmen in den letzten 15 Jahren relativ konstant. Dazu trägt ein wachsender „Kuhtourismus“ aus anderen Tälern Südtirols bei. Heuer zeichnet sich auf den Vinschgauer Sennalmen sogar ein leichter Anstieg der Milchkuhzahl ab.
Begehrte Delikatesse
Liebhaber freuen sich jedes Jahr auf den ersten Anschnitt des neuen Alpkäses. Dieser erfolgt 4 – 5 Wochen nachdem die Kühe auf die Alm getrieben wurden. Der erste Käse ist noch nicht voll gereift und daher sehr mild im Geschmack. Zur Gänze gereiften Alpkäse gibt es von Anfang August bis Ende September. Wer nicht selbst zu den Almsennereien hinaufsteigt, für den ist es nicht immer einfach Alpkäse zu bekommen. Man muss ihn direkt vom Bauern beziehen, findet ihn auf regionalen Herbstmärkten oder bei lokalen Detailhändlern. Somit bleibt der Südtiroler Alpkäse ein Genuss, der überwiegend Einheimischen vorbehalten ist. Dennoch geht ein Teil der Produktion an Wiederverkäufer, so dass sich der Südtiroler Alpkäse in den vergangenen Jahren in der gehobenen Gastronomie und in gut sortierten Feinkosthäusern etablieren konnte.