Terrine von der Gänseleber mit Portweingelee und Bratapfelkompott


sonnenhof-gansleber2(lifepr) Achern – Sebastian Holy, Küchenchef im Sonnenhof in Lautenbach verrät hier ein Genießerrezept mit Gänseleber. Zu Gänseleber passt sehr gut etwas kräftiges Süßes. So bildet das Bratapfelkompott eine sehr schöne Zugabe. Ein Geheimnis zu Gänseleber ist übrigens edelsüßer Wein. Dazu unten mehr.
Für vier Personen werden benötigt: 400 g rohe Gänsestopfleber geputzt
und entnervt, 1 l Portwein rot, 500 ml Portwein weiß, 4 Boskopäpfel ,8
Blatt Gelatine, Speisestärke, Sternanis, Koriander, Salz.

Den roten Portwein auf dem Herd auf die Hälfte einreduzieren, ein
Sternanis und ein Teelöffel Koriander zugeben und mit einreduzieren.
Wenn der reduzierte Portwein abgekühlt ist, ein tieferes Blech oder
Auflaufform mit Klarsichtfolie auslegen. Nun einen Esslöffel Portwein
in das Blech geben, eine Schicht Gänseleber auflegen, wieder mit dem
Portwein begießen, mit ein wenig Salz bestreuen und ein Bisschen mit
der Hand verteilen. Diesen Arbeitsschritt wiederholen. Dann alles mit
Klarsicht- und Aluminiumfolie abdecken und 12 Stunden in den
Kühlschrank legen. Danach die Gänseleber in eine kleine Terrinenform
geben, die auch mit Klarsichtfolie ausgelegt ist. Den Deckel der
Terrinenform fest verschließen und bei ca. 70° C im Wasser 30 Minuten
pochieren. Anschließend die Terrinenform in Eiswasser zum Abkühlen und
später wieder in den Kühlschrank stellen. Den restlichen roten,
einreduzierten Portwein erwärmen, die 8 Blatt Gelatine zugeben,
auflösen und wieder kühl stellen.

sonnhof-gansleb-oberkirch-bossDen weißen Portwein ebenfalls mit einem Stück Sternanis und einem
Teelöffel Koriander einreduzieren. Die Boskopäpfel schälen, entkernen
und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Apfelreste kann man mit dem
Portwein einreduzieren. Dann die Apfelwürfel in einer Pfanne mit Zucker
leicht karamellisieren lassen und den einreduzierten Portwein dazu
gießen. Nun mit Speisestärke abbinden und kühl stellen, damit es fest
wird. Zum Anrichten das Portweingelee durch eine Spätzlepresse drücken
und mit einem Spritzsack um die in Scheiben geschnittene
Gänseleberscheibe spritzen. Mit dem Bratapfelkompott, Feldsalat und
nach Geschmack mit gerösteter Briochescheibe servieren. Auch eine
blanchierte Karottenscheibe als Salattulpe ist eine schöne Garnitur.

Edelsüße Weine sind übrigens nicht gesüßt, sie sind Natur und probieren
sich mit einer enormen Fülle von exotischen, wunderbaren Fruchtaromen
im Duft und am Gaumen, eingebettet in vollreife Süße. Sie entstehen,
wenn durch einen trocken-warmen Herbst Beeren oder ganze Trauben auf
natürliche Weise am Stock rosinenartig einschrumpfen, was durch die
dafür von den Winzern erwünschte Edelfäule unterstützt wird. So kommt
es zu diesen hohen Öchslegraden. Der Zucker ist so konzentriert, dass
die alkoholische Gärung nicht durchläuft, die Hefen sich sozusagen
selbst konservieren, und eine natürliche Süße im Wein verbleibt. Die
Winzer sprechen dann von edelsüßen Weinen, was auch für Eiswein gilt.
Sehr gefallen hat die Beerenauslese 2005 Weißer Burgunder von der
Oberkircher Winzergenossenschaft: Im Bukett edler Duft von getrockneten
Feigen, Mango, ja vielen exotischen Früchten; mit füllig-edelsüßem
Körper und lebendig-fruchtigem Finish. Ebenso gefallen hat der
Weißburgunder Eiswein 2003 Malscher Ölbaum vom Weingut Bös, in Malsch
im badischen Kraichgau, der im Bukett Noten von kandierten exotischen
Früchten, Ananas, Grapefruit, Mango zeigt; auf der Zunge eine
fruchtig-frische Süße und Noten von getrockneten Früchten im Finish.
Näheres zu den Weinen unter best-of-baden.de.